食用菌北大中文核心期刊（食用菌期刊杂志）(11)

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作者:

关键词:

摘要：

对菌砖表面菌膜过厚、水分不易浸入的，可用小刀将表面划破几处，便于吸水。每批菇采收10余天后，或有少量菇蕾出现时进行浸水可刺激菇的发生和生长。

<7>；采收与加工

a．采收：采收早了要影响产量，采收迟了又会影响质地，只有坚持先熟先来的原则；才能达到高产优质。具体采收标准是：当菌伞尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已全部伸直时，为采收最适期，采菇应在晴天进行。

b．干燥：烘烤技术的好坏，会直接影响到香菇的质量，火力太猛会把菇烤焦；火力不足，则会使其发黑；时间拖长还会腐烂，要特别注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和晒干两种，多采用烘干和烘晒结合法。

（Ⅰ）烘干：目的在排除香菇含水量，达到商标干燥标准，含水量约13%，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或用其他热源均要先低后高，开始时不超过40℃，每隔3～4小时升高5℃，最后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成于时出烤；然后再"复烤"3～4小时，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色、菌格淡黄色），菌褶清爽不断裂，含水量达13%，过干难运包，过湿难保藏。

（Ⅱ）烘晒结合：先将鲜菇菌语朝上，置太阳下晒6小时左右，在将干未干时立即烘烤，这样色泽好，营养好；香味浓，成本低。

（Ⅲ）分级和贮藏：干菇极易吸湿回潮、发霉变质和生虫，影响质量。因此香菇烘干后，应立即按菇的大小、厚薄分级，而后迅速装箱或装入塑料袋密封，置干燥、阴凉处保藏。

灭菌方法

普遍采用的灭菌方法是常压蒸汽灭菌。常压蒸气灭菌的常压灭菌灶用砖砌成。选直径110厘米的铁锅，用砖砌高100厘米，直径120厘米的锅筒，内外用水泥抹光滑。培养基装入灭菌锅后，用较厚的塑料薄膜和麻袋片把锅筒包盖住，用绳子结实，然后用旺火猛烧，在最短的时间内将锅内的水烧开。待塑料薄膜鼓气呈馒头状时，说明水已烧开，灭菌从此时开始计时，要持续8——10小时，以确保灭菌彻底，但一些菇农往往在灭菌上大意，使杂菌污染严重导致制种失败。

常压灭菌时要做到“三防止”，一要防止中途降温，中途不得停火，如锅内达不到100℃，在规定的时间内达不到灭菌的目的；二要防止烧干锅，在灭菌前锅内要加足水，在灭菌过程中，，如果锅内水量不足，要及时从注水口注水；三要防治存在灭菌死角，如锅内着火部位不均，锅筒口处仅从一端漏气等。

泡发方法

香菇的种类或不同，在泡发时间上也会有不同，不过一般泡2～5个小时后用手触摸感觉完全软化即可，不宜长时间浸泡。并且泡发香菇时，以70℃左右的温热水为宜。还有一点要提醒的是，泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用。

质量规定

标准品为符合卫生指标NY 5095－2006《无公害食品食用菌》，理化指标和感官指标符合GH/T1013-1998的二级厚菇质量指标如下：

技术要求项目二级厚菇质量指标检验依据

卫生指标 NY 5095－2006《无公害食品食用菌》

感官指标颜色菌盖淡褐色至褐色，菌褶黄色 GH/T1013-1998

菌盖厚度/cm ≥ 0.5

形状扁半球形稍平展或成伞形规整

开伞度/分 ≤ 7

使用价值

营养价值

香菇

干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B10.07毫克、维生素B21.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。

不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助减少痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'- 乌苷酸等核酸成分。

文章来源：《食用菌》网址: http://www.syjbjb.cn/zonghexinwen/2022/1209/555.html